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国民川菜回锅肉:该用五花肉还是二刀肉?

时间:2018-12-29 08:18  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原题目:国民川菜回锅肉:该用五花肉仍是二刀肉?

  上个月加入了一场成心思的勾当,前西餐Chef虫叔组织一拨爱好吃喝的伴侣做了一次关于回锅肉的测评。不断以来,大师对“回锅肉该当用什么肉”小有争议。抛开“正宗”这个让人无法展开会商的束缚,不妨间接比一比:二刀肉和五花肉,哪一种肉做出来的回锅肉更好吃?

  若是要选一道四川人的国民菜,必是回锅肉无疑了。作为川菜中最出名的菜肴之一,虽说一百个厨师就有一百种回锅肉的做法,但千变万化也少不了肥瘦相间的带皮猪肉,和分发着浓重香气的郫县豆瓣。

  选用哪个部位的猪肉来炒回锅肉,是具有一些争议的。次要有两种分歧的看法,老的川菜菜谱和一些川菜厨师认为,正宗的回锅肉该当用猪屁股墩上的二刀肉来做;但在现实糊口中,我们发觉不管是家庭仍是餐厅,用五花肉来做回锅肉的环境很遍及。

  ⬆️1985年版《川菜烹调事典》回锅肉条目

  事实回锅肉是二刀肉做出来好吃,仍是用五花肉做出来好吃?分歧部位的肉做出来口感和味道不同有多大?这些日常平凡糊口中不成问题的问题,竟然找不到现成的谜底。因而,我们决定做一个尝试,别离用二刀肉和五花肉各炒一盘回锅肉,看看事实谁会更好吃。

  为了使我们的尝试谜底公允,经得起查验,我们设想了一个相对周详的尝试方案,而且搜集了多位意愿者参与试吃。最终的尝试结论若何?我们的尝试过程能否合理?请往下看。

  此次为我们炒回锅肉的厨师,是成都美食达人“深蓝的厨房”。蓝哥是地道的成都人,也是热爱糊口,乐于分享的厨艺大咖,虽然并不是专业厨师,但却做得一手地道川菜。他说,由于妻子最喜好吃回锅肉,他每周都要做几回。对他来说,说回锅肉这道菜是闭着眼睛都能做的一道菜了。获得他的助力,我们的尝试曾经成功了一大半。

  我们先去位于中道街18号的通威食物店选购猪肉。通威食物店里有两种档次的猪肉,别离是黑猪和白猪。黑猪肉的价钱要比白猪肉更贵。我们原打算是都采办黑猪猪肉进行尝试,可是在选购时发觉黑猪二刀肉有部门肥肉和瘦肉分手的现象,不适合做回锅肉,因而选购了一块黑猪的五花肉和一块白猪的二刀肉。这对尝试成果有必然影响。但这并不是决定性的影响,我们在阐发尝试成果时会进一步申明。

  在会商尝试方案的时候,尝试小组决定选购品牌商家的猪肉,而不是个别摊贩的。以确保尝试成果更有说服力。成都会场上的品牌猪肉,在街面和菜市场开店布点比力多的品牌是金忠和通威。我们在海角安居菜市只找到了通威的铺面,所以肉就在通威采办了。这里要出格提申明的是,我们对尝试食材的档次是有要求的,但采办时对商家的选择是随机的。

  采办好猪肉之后,我们继续在海角安居菜市采办了蒜苗、青椒、甜面酱、姜、蒜等配菜和配料,然后回到工作室正式起头尝试。

  要公道地比力两种回锅肉的不同,起首要包管用来对比的回锅肉口胃分歧,怎样做到这一点呢,我们设想了一个两步走的尝试方案:

  起首我们请蓝哥按日常平凡的手感,先做出两份回锅肉。同时我们记实在制造过程中主料猪肉和次要辅料豆瓣酱和甜面酱的用量。

  这两份回锅肉炒好后,试吃员和蓝哥一路对两份回锅肉的调味进行阐发。我们发觉,两份回锅肉都偏咸,最初发觉是尝试用的豆瓣酱偏咸所导致,因而我们在最终尝试时,大幅调整了豆瓣酱的分量,微调了甜面酱的分量。然后起头正式尝试。

  正式尝试五花肉和二刀肉的分量均为175克(熟重),

  豆瓣酱 20克/份,

  甜面酱 10克/份,

  豆豉约 14粒/份,

  白糖未称重,约 1克/份,

  蒜苗和青椒间接抓取,未称重,约 50克/份。

  别的还有姜片和蒜片适量,

  花椒 10粒摆布。

  蓝哥炒好两份回锅肉之后,试吃员们从色、香、味、外形和口感五个维度对两份正式尝试作品进行了评比。由于利用了不异分量的调料,两份菜品的色香味分歧,不定胜败。

  在外形的评价方面,保守观念认为回锅肉的肉片卷曲,呈灯盏窝造型为上品。我们察看到用五花肉炒出来的回锅肉有更多的灯盏窝,但从全体视觉结果上看,二刀肉炒的回锅肉余油较少,摆盘结果更好。

  在口感上,五花肉版回锅肉以全票的劣势胜出。这个成果有些超出我们的料想。二刀肉败在了瘦肉部门口感太干。尽五花肉要比二刀肉肥肉更多,但在炒菜的过程中,大量的脂肪都被煸炒出来了,因而五花肉吃起来并不肥腻。而且由于五花肉的瘦肉中有更多的肌间脂肪(也就是凡是说的雪花肉),炒过之后口感仍然柔嫩,显得很嫩气。而二刀肉肥肉部门较少,瘦肉过多,且没有什么肌间脂肪,因而炒熟后的口感发柴,并不讨喜。因而所有试吃员分歧认为五花肉炒的回锅肉更好吃。

  二刀肉如斯不胜一击,如许的尝试成果出乎大师的预料之外。因而也激发了试吃员和大厨积极的会商,老川菜菜谱为何不再靠谱?五花肉胜在何处?

  大师认为,肥而不腻,瘦而不柴是五花肉版回锅肉取胜的环节。典范的回锅肉的炒法叫一锅成菜,肉从下锅到做好盛出,时间大约有两到三分钟,其间肉片不断在高油温的炒锅中翻炒。高温利于肥肉吐油,做好后肥肉有肥而不腻的结果。但高温却会让瘦肉更多的脱水,吃起来口感发柴。只要瘦肉部门较少,且肌间脂肪含量高,才能削减瘦肉发柴对全体口感的影响。五花肉的胜出恰是得益于此。

  因而要炒出好吃的回锅肉,环节是原料必需肥肉多而瘦肉少,瘦肉部门最好有肌间脂肪。我们保举用肥瘦比例为6:4的带皮猪肉制造回锅肉。

  为什么老的川菜菜谱和一部门厨师会认为二刀肉比五花肉更好呢?因为规模养殖的猪种不竭演化,我们今天买到的二刀肉跟几十年前的前辈厨师们利用的二刀肉曾经不是统一种肉了。由于猪种曾经完全变了。当前规模化养殖中多采用大白猪、长白猪、杜洛克、皮特兰、汉普特等外国猪种的杂交品系进行出产,这些猪都是瘦肉型的,他们发展周期短,臀部的皮下脂肪少,瘦肉中少有肌间脂肪,参照我们的第一个结论,如许的二刀肉并不是用来做回锅肉的好材料。而我国处所猪种(也就是土猪、黑猪)多半耐粗饲,早熟,肉味好,瘦肉率较低,且发展速度较慢。如许的土猪才会长出肥大的屁股,给前辈厨师供给做回锅肉的完满材料。

  我们更近一步推论,前辈厨师和老菜谱之所以选择二刀肉而不是五花肉作为回锅肉的原材料,有可能是相较于今天市场畅通的瘦肉型猪,土猪的五花肥肉过多,不适合用于炒菜。

  目前市场上畅通的猪肉次要是瘦肉型猪,炒回锅肉时选择五花肉要比选二刀肉好。同时,在采办五花肉时,该当选肥肉厚实、肉皮强韧的上五花肉;肉皮很软,厚度较薄的下五花肉则适合用来做焖煮类菜肴,好比红烧肉。

  若是你能买到肥肉部门出格厚实的二刀肉,也能够用来炒回锅肉,可是肥肉厚实的二刀肉,瘦肉的量也比力大,你能够先把瘦肉切掉一部门,把肥肉和瘦肉的比例变成6:4,如许才适合炒回锅肉。

  蓝哥建议在处置如许的二刀肉时,能够将多余的瘦肉跟用于炒回锅肉的部门同煮,最初将这部门瘦肉做成瘦肉版的蒜泥白肉。

  将肉放入汤锅中,插手水将肉完全淹没,再放入10粒花椒,几片姜,加盖开大火将水烧开。水开后转小火,不时揭开锅盖,用勺子将浮沫捞出来。直至将肉煮到用筷子能够穿透肉皮,且没有血水流出。需用时半小时。

  将肉从锅里取出,完全放凉后切成厚度约0.3厘米,宽度适宜的肉片备用。

  锅中放入30克食用油烧热,将肉片下锅炒至卷曲吐油。

  放入豆瓣酱和甜面酱炒匀,续下豆豉,残剩的花椒,姜片和蒜片少许,炒出香味。

  将蒜苗放入炒至断生起锅装盘。

  1、我们今天选用的配菜是当地的蒜苗。菜贩管这种当地蒜苗叫香蒜苗,特点是蒜苗细且短,蒜白上有少许有紫皮。与之相对的是洋蒜苗,特点是大而粗,听说风味稍逊一筹。也能够在配菜里加了少许二荆条青椒,使回锅肉更多一层风味。

  回锅肉配菜变化良多,典范的有青椒和蒜苗,莲白、豆干、豆芽、咸菜回锅也很常见,以至还有锅盔(一种白面饼)回锅。总之,选择配菜全凭小我爱好,但要留意一点,配菜以加热后少出水为宜。

  2、在四川,煮肉的汤是很好的原汤,再切点白萝卜扔进去煮软,就是一道甘旨萝卜汤。(尔雅:倒掉肉汤就是犯罪!)

  3、如不想要太多油,可在肉片煸炒出油后倒出多余的油,再下豆瓣酱等翻炒。油也不要华侈,能够用来配面条。前往搜狐,查看更多

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